สารสกัดจากบิลเบอร์รี่ – แอนโทไซยานิน

แอนโทไซยานิน (เช่น แอนโทไซยา; จากภาษากรีก: ἀνθός (anthos) = ดอกไม้ + κυανός (ไคยาโนส) = สีน้ำเงิน) เป็นเม็ดสีแวคิวโอลาร์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งอาจปรากฏเป็นสีแดง สีม่วง หรือสีน้ำเงิน ขึ้นอยู่กับค่า pH พวกมันอยู่ในคลาสแม่ของโมเลกุลที่เรียกว่าฟลาโวนอยด์สังเคราะห์ผ่านวิถีฟีนิลโพรพานอยด์ ไม่มีกลิ่นและเกือบไม่มีรสชาติ ทำให้มีรสฝาดพอสมควร แอนโทไซยานินเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของพืชชั้นสูงทั้งหมด รวมถึงใบ ลำต้น ราก ดอก และผล แอนโธแซนธินเป็นสารแอนโทไซยานินชนิดใสที่มีสีขาวถึงเหลืองซึ่งพบได้ในพืช แอนโทไซยานินได้มาจากแอนโทไซยานิดินโดยการเติมน้ำตาลจี้

พืชที่อุดมไปด้วยแอนโทไซยานิน ได้แก่ สายพันธุ์วัคซีน เช่น บลูเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ และบิลเบอร์รี่ ผลเบอร์รี่ Rubus ได้แก่ ราสเบอร์รี่สีดำ ราสเบอร์รี่สีแดง และแบล็กเบอร์รี่ แบล็คเคอร์แรนท์ เชอร์รี่ เปลือกมะเขือยาว ข้าวสีดำ องุ่นคองคอร์ด องุ่นมัสคาดีน กะหล่ำปลีแดง และกลีบดอกสีม่วง แอนโทไซยานินมีปริมาณน้อยในกล้วย หน่อไม้ฝรั่ง ถั่ว ยี่หร่า ลูกแพร์ และมันฝรั่ง และอาจไม่มีอยู่ในกูสเบอร์รี่สีเขียวบางสายพันธุ์เลย ลูกพีชเนื้อแดงอุดมไปด้วยสารแอนโทไซยานิน