ทรานส์กลูตามิเนส | 80146-85-6
คำอธิบายผลิตภัณฑ์
ทรานส์กลูตามิเนสเป็นเอนไซม์ที่กระตุ้นการสร้างพันธะไอโซเปปไทด์ระหว่างกลุ่มเอมีนอิสระ (เช่น ไลซีนที่จับกับโปรตีนหรือเปปไทด์) และกลุ่มอะซิลที่ปลายสายโซ่ด้านข้างของกลูตามีนที่จับกับโปรตีนหรือเปปไทด์ ปฏิกิริยานี้ยังทำให้เกิดโมเลกุลของแอมโมเนียอีกด้วย เอนไซม์ดังกล่าวจัดอยู่ในประเภท EC 2.3.2.13 พันธะที่เกิดจากทรานส์กลูตามิเนสมีความต้านทานสูงต่อการย่อยสลายโปรตีน (โปรตีโอไลซิส)
ในการแปรรูปอาหารเชิงพาณิชย์ ทรานส์กลูตามิเนสใช้เพื่อเชื่อมโปรตีนเข้าด้วยกัน ตัวอย่างของอาหารที่ทำด้วยทรานส์กลูตามิเนส ได้แก่ เนื้อปูเทียมและลูกชิ้นปลา ผลิตโดยกระบวนการหมัก Streptoverticillium mobaraense ในปริมาณเชิงพาณิชย์หรือสกัดจากเลือดสัตว์ และนำไปใช้ในกระบวนการต่างๆ รวมถึงการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูปและผลิตภัณฑ์ปลา ทรานส์กลูตามิเนสสามารถใช้เป็นสารยึดเกาะเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น ซูริมิหรือแฮม
ข้อมูลจำเพาะ
| รายการ | ข้อมูลจำเพาะ |
| การสูญเสียจากการทำให้แห้ง (105°C, 2 ชม., %) | =< 10 |
| สารหนู (As) | =< 2มก./กก |
| ตะกั่ว (Pb) | =< 3มก./กก |
| ปรอท (ปรอท) | =< 1มก./กก |
| แคดเมียม (ซีดี) | =< 1มก./กก |
| โลหะหนัก (เป็น Pb) | =< 20มก./กก |
| จำนวนจานทั้งหมด (cfu/g) | =< 5,000 |
