คาราจีแนน | 9000-07-1

คาราจีแนนเป็นเกรดอาหารกึ่งสำเร็จรูป Kappa Karrageenan (E407a) ที่สกัดจากสาหร่ายทะเล Eucheuma cottonii มันก่อตัวเป็นเจลที่เปลี่ยนกลับด้านความร้อนได้ที่ความเข้มข้นที่เพียงพอ และมีความไวสูงต่อโพแทสเซียมไอออน ซึ่งช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการก่อเจลได้อย่างมาก คาราจีแนนมีความเสถียรในตัวกลางที่เป็นด่าง คาราจีแนนเป็นกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งสกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดง คาราจีแนนถูกสกัดด้วยน้ำภายใต้สภาวะที่เป็นกลางหรือเป็นด่างที่อุณหภูมิสูงขึ้น คาราจีแนนที่ผ่านการกลั่นแล้วส่วนใหญ่จะถูกนำกลับมาใช้ใหม่จากสารละลายโดยการตกตะกอนของแอลกอฮอล์หรือโพแทสเซียมเจล

คาราจีแนนกึ่งบริสุทธิ์จะถูกล้างและสาหร่ายที่ผ่านการบำบัดด้วยด่าง คาราจีแนนไม่ได้ถูกสกัดออกมาจากสาหร่ายทะเล แต่ยังคงมีอยู่ในเมทริกซ์ผนังเซลล์ ผลิตภัณฑ์คาราจีแนนเชิงพาณิชย์มักได้รับมาตรฐานเพื่อให้ได้คุณสมบัติการก่อเจลและการทำให้ข้นที่เหมาะสมที่สุด ด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์คาราจีแนนที่เหมาะสม สูตรสามารถสร้างพื้นผิวได้ตั้งแต่ของเหลวที่ไหลอย่างอิสระไปจนถึงเจลแข็ง นอกเหนือจากการนำเสนอประเภทมาตรฐานแล้ว COLORCOM ยังทำงานร่วมกับลูกค้าเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และสูตรใหม่สำหรับการใช้งานเฉพาะด้าน

คาราจีแนนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มีความยืดหยุ่นสูงซึ่งโค้งงอเป็นโครงสร้างเกลียว ทำให้สามารถสร้างเจลต่างๆ ได้หลากหลายที่อุณหภูมิห้อง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารและอุตสาหกรรมอื่นๆ เพื่อเป็นสารเพิ่มความหนาและความคงตัว ข้อดีอย่างหนึ่งคือเป็นพลาสติกเทียม ซึ่งจะบางลงภายใต้แรงเฉือนและคืนความหนืดได้เมื่อขจัดความเครียดออกไปแล้ว ซึ่งหมายความว่าสามารถปั๊มได้ง่าย แต่หลังจากนั้นจะแข็งตัวอีกครั้ง

คาราจีแนนทั้งหมดเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งประกอบด้วยหน่วยกาแลคโตสซ้ำและแอนไฮโดรกาแลกโตส 3,6 (3,6-AG) มีทั้งแบบซัลเฟตและไม่มีซัลเฟต หน่วยต่างๆ เชื่อมต่อกันด้วยการเชื่อมโยงไกลโคซิดิกอัลฟา 1–3 และเบตา 1–4 สลับกัน

คาราจีแนนในเชิงพาณิชย์มีสามประเภทหลัก:

คัปปาก่อตัวเป็นเจลที่แข็งแรงและแข็งเมื่อมีโพแทสเซียมไอออน มันทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากนม มีแหล่งที่มาส่วนใหญ่มาจาก Kappaphycus alvarezii[3] Iota จะเกิดเป็นเจลอ่อนเมื่อมีแคลเซียมไอออน ผลิตจาก Eucheuma denticulatum เป็นหลัก แลมบ์ดาไม่มีเจล แต่ใช้ในการทำให้ผลิตภัณฑ์นมข้นขึ้น แหล่งที่มาที่พบบ่อยที่สุดคือ Gigartina จากอเมริกาใต้ ความแตกต่างหลักที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของคัปปา ไอโอต้า และแลมบ์ดาคาราจีแนนคือจำนวนและตำแหน่งของหมู่เอสเตอร์ซัลเฟตในหน่วยกาแลคโตสที่เกิดซ้ำ เอสเทอร์ซัลเฟตในระดับที่สูงขึ้นจะทำให้อุณหภูมิในการละลายของคาราจีแนนลดลง และผลิตเจลที่มีความแรงน้อยลง หรือมีส่วนในการยับยั้งเจล (แลมบ์ดา คาราจีแนน)

สาหร่ายสีแดงหลายชนิดผลิตคาราจีแนนประเภทต่างๆ ในช่วงประวัติการพัฒนา ตัวอย่างเช่น สกุล Gigartina ผลิตแคปปาคาราจีแนนเป็นส่วนใหญ่ในช่วงระยะเซลล์สืบพันธุ์ และแลมบ์ดาคาราจีแนนในช่วงระยะสปอโรไฟติก ดู การสลับรุ่น

ทั้งหมดละลายได้ในน้ำร้อน แต่ในน้ำเย็นจะละลายได้เฉพาะรูปแบบแลมบ์ดา (และเกลือโซเดียมของอีก 2 ชนิด) เท่านั้น

เมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร คาราจีแนนจะมีหมายเลข E-number ของสหภาพยุโรป E407 หรือ E407a เมื่อปรากฏเป็น "สาหร่ายยูชีมาแปรรูป" และมักใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์

ในบางส่วนของสกอตแลนด์ (ซึ่งรู้จักกันในชื่อ (อัน) Cairgean ในภาษาเกลิคของสกอตแลนด์) และไอร์แลนด์ (พันธุ์ที่ใช้คือ Chondrus Crispus ที่รู้จักกันในภาษาเกลิคไอริชต่าง ๆ ว่า carraigín [หินก้อนเล็ก], fiadháin [ของป่า], clúimhín cait [พัฟของแมว] , mathair an duilisg (แม่ของสาหร่ายทะเล), ceann donn (หัวแดง)) รู้จักกันในชื่อ Carrageen Moss โดยต้มในนมแล้วกรองให้ละเอียด ก่อนที่จะเติมน้ำตาลและเครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น วานิลลา อบเชย บรั่นดี หรือวิสกี้ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือเยลลี่ชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายกับพานาคอตต้า มันสำปะหลัง หรือบล็องมังจ์

เมื่อคาราจีแนนไอโอต้าผสมกับโซเดียม สเตียโรอิล แลคทิเลต (SSL) จะเกิดผลเสริมฤทธิ์กันขึ้น ซึ่งช่วยให้คงตัวและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ไม่ได้กับคาราจีแนนประเภทอื่น (คัปปา/แลมบ์ดา) หรือกับอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ (โมโนและไดกลีเซอไรด์ ฯลฯ) SSL เมื่อรวมกับคาราจีแนนไอโอต้า สามารถผลิตอิมัลชันภายใต้สภาวะทั้งร้อนและเย็นโดยใช้ไขมันพืชหรือสัตว์

ในสหรัฐอเมริกา คาราจีแนนเป็นส่วนผสมในนมถั่วเหลืองที่จำหน่ายภายใต้แบรนด์ Whole Foods