ข่าวสารบริษัท ผลิตภัณฑ์ใหม่ กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน

ผลิตภัณฑ์ใหม่ กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน
Colorkem เปิดตัววัตถุเจือปนอาหารใหม่: Glucono-delta-lactone เมื่อวันที่ 20 กรกฎาคม 2022 Glucono-delta-lactone ย่อว่าแลคโตนหรือ GDL และมีสูตรโมเลกุลคือ C6Hl0O6 การทดสอบทางพิษวิทยาได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นสารที่กินได้ที่ไม่เป็นพิษ ผลึกสีขาวหรือผงผลึกสีขาว แทบไม่มีกลิ่น แรกมีรสหวานแล้วจึงเปรี้ยว ละลายได้ในน้ำ Glucono-delta-lactone ใช้เป็นสารตกตะกอนส่วนใหญ่สำหรับการผลิตเต้าหู้และยังเป็นสารตกตะกอนโปรตีนสำหรับผลิตภัณฑ์นม

หลักการ
หลักการของการแข็งตัวของกลูโคโรโนไลด์ของเต้าหู้คือเมื่อแลคโตนละลายในน้ำเป็นกรดกลูโคนิก กรดจะมีผลต่อการแข็งตัวของกรดต่อโปรตีนในนมถั่วเหลือง เนื่องจากการสลายตัวของแลคโตนค่อนข้างช้าปฏิกิริยาการแข็งตัวจึงสม่ำเสมอและประสิทธิภาพสูงดังนั้นเต้าหู้ที่ทำขึ้นจึงมีสีขาวและละเอียดอ่อน แยกน้ำได้ดี ทนทานต่อการปรุงอาหารและการทอด อร่อย และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว การเติมสารตกตะกอนอื่นๆ เช่น ยิปซั่ม น้ำเกลือ แคลเซียมคลอไรด์ เครื่องปรุงรสอูมามิ ฯลฯ ก็สามารถทำเต้าหู้ปรุงรสต่างๆ ได้

ใช้
1. เต้าหู้แข็งตัว
การใช้กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตนเป็นตัวจับโปรตีนในการผลิตเต้าหู้ เนื้อสัมผัสสีขาวและนุ่ม ปราศจากความขมและฝาดของน้ำเกลือหรือยิปซั่มแบบดั้งเดิม ไม่มีการสูญเสียโปรตีน ให้ผลผลิตเต้าหู้สูง และใช้งานง่าย
เนื่องจากเมื่อใช้ GDL เพียงอย่างเดียว เต้าหู้จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย และรสเปรี้ยวไม่เหมาะกับเต้าหู้ ดังนั้น GDL และ CaSO4 หรือสารตกตะกอนอื่น ๆ จึงมักถูกนำมาใช้ร่วมกันในการผลิตเต้าหู้ ตามรายงาน เมื่อผลิตเต้าหู้บริสุทธิ์ (เช่น เต้าหู้อ่อน) อัตราส่วนของ GDL/CaSO4 ควรเป็น 1/3-2/3 ปริมาณที่เติมควรเป็น 2.5% ของน้ำหนักถั่วแห้ง ควรควบคุมอุณหภูมิที่ 4 °C และผลผลิตของเต้าหู้ควรแห้ง น้ำหนักเมล็ดมากกว่า 5 เท่า และคุณภาพก็ดีอีกด้วย อย่างไรก็ตาม มีปัญหาบางประการที่ควรสังเกตเมื่อใช้ GDL เพื่อทำเต้าหู้ ตัวอย่างเช่น ความเหนียวและความเคี้ยวของเต้าหู้ที่ทำจาก GDL นั้นไม่ดีเท่ากับเต้าหู้แบบดั้งเดิม นอกจากนี้ปริมาณน้ำที่ใช้ล้างก็น้อยลงและโปรตีนในกากถั่วก็สูญเสียไปมากขึ้น

2.สารก่อเจลนม
GDL ไม่เพียงแต่ใช้เป็นสารตกตะกอนโปรตีนสำหรับการผลิตเต้าหู้เท่านั้น แต่ยังใช้เป็นสารตกตะกอนโปรตีนสำหรับการผลิตโปรตีนนมของโยเกิร์ตและชีสอีกด้วย การศึกษาพบว่าความแข็งแรงของเจลของนมวัวที่เกิดจากการทำให้เป็นกรดด้วย GDL มีค่าเป็น 2 เท่าของชนิดการหมัก ในขณะที่ความแข็งแรงของเจลโยเกิร์ตแพะที่ทำโดยการทำให้เป็นกรดด้วย GDL มีค่า 8-10 เท่าของชนิดการหมัก พวกเขาเชื่อว่าสาเหตุของความแข็งแรงของเจลที่ไม่ดีของโยเกิร์ตหมักอาจเป็นเพราะการแทรกแซงของสารตั้งต้น (ชีวมวลและโพลีแซ็กคาไรด์ในเซลล์) ต่อปฏิกิริยาของเจลระหว่างโปรตีนในระหว่างการหมัก การศึกษาบางชิ้นยังแสดงให้เห็นว่าเจลนมที่ผลิตโดยการทำให้เป็นกรดของสารเติมแต่ง 3% GDL ที่อุณหภูมิ 30 °C มีโครงสร้างคล้ายกับเจลที่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียกรดแลคติค มีรายงานด้วยว่าการเพิ่ม 0.025%-1.5% GDL ลงในนมควายสามารถบรรลุค่า pH ของนมเปรี้ยวที่ต้องการ และการเติมที่เฉพาะเจาะจงจะแตกต่างกันไปตามปริมาณไขมันของนมควายและอุณหภูมิของการทำให้ข้น

3. สารปรับปรุงคุณภาพ
การใช้ GDL ในเนื้อ Luncheon และเนื้อหมูกระป๋องสามารถเพิ่มผลของสารให้สีได้ ซึ่งจะช่วยลดปริมาณไนไตรท์ซึ่งเป็นพิษมากขึ้น สำหรับคุณภาพของอาหารกระป๋องปริมาณการเติมสูงสุดในขณะนี้คือ 0.3% มีรายงานว่าการเติม GDL ที่ 4°C สามารถปรับปรุงความยืดหยุ่นของไฟบริลลินได้ และการเติม GDL สามารถเพิ่มความยืดหยุ่นของเจล ไม่ว่าจะเมื่อมีไมโอซินและไมโอซินหรือมีไมโอซินเพียงอย่างเดียว ความแข็งแกร่ง. นอกจากนี้ การผสม GDL (0.01%-0.3%) กรดแอสคอร์บิก (15-70ppm) และเอสเทอร์ของกรดไขมันซูโครส (0.1%-1.0%) ลงในแป้งสามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปังได้ การเติม GDL ลงในอาหารทอดสามารถประหยัดน้ำมันได้

4. สารกันบูด
การวิจัยของ Saniea, Marie-Helence และคณะ แสดงให้เห็นว่า GDL สามารถชะลอและยับยั้งการผลิตฟาจของแบคทีเรียกรดแลคติคได้อย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงรับประกันการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติคตามปกติ การเพิ่ม GDL ในปริมาณที่เหมาะสมลงในนมจะช่วยป้องกันความไม่แน่นอนที่เกิดจากฟาจในคุณภาพผลิตภัณฑ์ชีส คิววิสต์ สเวน และคณะ ศึกษาคุณสมบัติสารกันบูดของ GDL ในไส้กรอกแดงขนาดใหญ่ พบว่าการเติมกรดแลคติค 2% และ GDL 0.25% ลงในผลิตภัณฑ์สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของลิสทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างไส้กรอกแดงขนาดใหญ่ที่เพาะเชื้อลิสเทอเรียถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 °C เป็นเวลา 35 วันโดยไม่มีการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ตัวอย่างที่ไม่มีสารกันบูดหรือโซเดียมแลคเตตเพียงอย่างเดียวถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 °C และแบคทีเรียจะเติบโตอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าเมื่อปริมาณ GDL สูงเกินไป บุคคลสามารถตรวจพบกลิ่นที่เกิดจาก GDL ได้ มีรายงานด้วยว่าการใช้ GDL และโซเดียมอะซิเตตในอัตราส่วน 0.7-1.5:1 สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและความสดของขนมปังได้

5. สารทำให้เป็นกรด
ในฐานะที่เป็นสารเพิ่มความเป็นกรด สามารถเติม GDL ลงในเชอร์เบตหวานและเยลลี่ เช่น สารสกัดวานิลลา และกล้วยช็อคโกแลต เป็นสารที่เป็นกรดหลักในหัวเชื้อสารประกอบ ซึ่งสามารถผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ช้าๆ ฟองมีความสม่ำเสมอและละเอียดอ่อน และสามารถผลิตเค้กที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ได้

6. สารคีเลต
GDL ถูกใช้เป็นสารคีเลตในอุตสาหกรรมนมและอุตสาหกรรมเบียร์ เพื่อป้องกันการก่อตัวของแลคไทต์และทาร์ทาร์

7. โปรตีนตกตะกอน
ในน้ำเสียทางอุตสาหกรรมที่มีโปรตีน การเติมสารตกตะกอนที่ประกอบด้วยเกลือแคลเซียม เกลือแมกนีเซียม และ GDL สามารถทำให้โปรตีนเกาะติดกันและตกตะกอน ซึ่งสามารถกำจัดออกได้โดยวิธีการทางกายภาพ

ข้อควรระวัง
Glucuronolactone เป็นผลึกผงสีขาว ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานภายใต้สภาวะที่แห้ง แต่สลายตัวเป็นกรดได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่ชื้น โดยเฉพาะในสารละลายที่เป็นน้ำ ที่อุณหภูมิห้อง แลคโตนในสารละลายจะสลายตัวเป็นกรดบางส่วนภายใน 30 นาที และอุณหภูมิสูงกว่า 65 องศา ความเร็วของการไฮโดรไลซิสจะถูกเร่ง และจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดกลูโคนิกโดยสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 95 องศา ดังนั้นเมื่อใช้แลคโตนเป็นสารตกตะกอน ควรละลายในน้ำเย็นและใช้ให้หมดภายในครึ่งชั่วโมง อย่าเก็บสารละลายที่เป็นน้ำไว้เป็นเวลานาน